Der erste Pfefferküchler von Guben – Eine Mikrogeschichte nicht nur über köstliches Fastengebäck

Zum heutigen Nikolaustag soll es natürlich auch angenehm adventlich werden. Was läge da näher als den schon lange geplanten Crossover-Post meiner beiden Herzensprojekte @stadtwirtschaft und @bienengeschichte / @bienenhistorie zu veröffentlichen?

Guben in Nieder-Lausitz, Urheber: Brühl, Stecher, 1748, Deutsche Fotothek, Creative Commons Namensnennung – Weitergabe unter gleichen Bedingungen 4.0 International Lizenz.

Ich möchte euch gern mitnehmen in das Guben des Jahres 1453. Auf Seite 363 des ältesten Gubener Stadtbuches vermischten Inhalts findet sich folgender Eintrag, welcher nicht nur gut in die Adventszeit passt, sondern mich beim erstmaligen Lesen auch mit sehr viel Freude erfüllte:

Item hot der ersame rath mit bewust vnd volborth der geswornen der /
gewergken vnd der gemeynen zcu gestandin Donat Czymmermane frey: /
pferrerkuchen zcu backen vnd pfennigk werd zcu sneydin do von sal her /
der stad alle jar gebin noch seyner eygener vor willunge vnd seyner frunde dy /
her by im gehad hat uff itzliche quatirtempe eyn halb schok das ist /
alle jar czwe schok dar zcu Vnser Lieben Ffrawen der pfare kirchen /
acht pfund rey:nis wagßis fier pfund uff Purificacionis Marien dy andern /
fier uff Pfingistin sulchin czinß geldes vnd wagsiß hot her lassin vor /
schriebin uff seyn hawß gelegin by Erasmo Bollinfroß vnd uff seyne /
drey: morgin an der Lubost gelegin. Wers sache das Donat das backy:n /
der kuchen abe gehen wolde das sal her mit rathe des ersamen rathes /
thun vnd hinder in nicht abe gehen noch an eynen andern brengen. Dor obir /
in dem jarmargkte vnd in der Kirmeß sal mag eyn idir man frey: habin /
zcuuer kowffin vnd sust sollinß vnser mitteburger haldin noch aldir /
gewonheidt factum domenica postquem Concepcionis Marie anno ut supra ouch sal her /
den obin geschrebin czinß gebin her backe ader backe nicht.[1]

Dieser Eintrag ist aus sehr verschiedenen Gründen für die lokale wie regionale Wirtschafts- aber auch Kulinarikgeschichte von Bedeutung. Aber vielleicht gehen wir einfach Stück für Stück vor. Ganz allgemein gesagt wird mit diesem Eintrag ein Gubener Bürger namens Donat Zimmermann mit dem Recht privilegiert Pfefferkuchen[2] backen zu dürfen. Allein die reine Privilegierung ist schon sehr spannend. Die Person des Donat Zimmermann begegnet uns zuvor lediglich zweimal im Gubener Stadtbuch. 1454 dient er, oder vielleicht besser sein Haus, als Orientierungshilfe bei der Belastung eines anderen Hauses mit einem Jahrzins.[3] Die Lage seines Hauses wird dabei nicht näher ersichtlich. Es lässt sich jedoch annehmen, dass es sich innerhalb des Mauerrings befunden hat, da eine Lage vor den Toren in den Einträgen zumeist Erwähnung findet. Im Jahr 1457 reicht ein anderer Gubener Bürger, Peter Linke, beim Niedergerichtstag am vierten Tage vor St. Mathie an den besagten Donat Zimmermann ein Erbe – also vermutlich ein Haus – bei Erasmus Ballenfroß. Damit wäre denkbar, dass Donat Zimmermann zu den wohlhabenderen Gubener Bürgern gehört haben könnte. Denn ein Verkauf des 1454 erwähnten Hauses findet sich nicht in den Quellen. Natürlich ist denkbar, dass dieser nicht verzeichnet wurde oder es in der Familie weitergereicht wurde. Letzteres scheint nicht immer vor der gehegten Bank angezeigt worden zu sein. Belegen lässt sich ein Fehlen freilich der Sache nach nicht. Festzuhalten ist, dass auch Erasmus Ballenfroß den Stadtbucheinträgen nach eher zu den wohlhabenderen Gubenern mit überdurchschnittlichem Weinbergs- und Grundbesitz gehört hat. Donat Zimmermann hat also ein Haus in guter Nachbarschaft erworben. Für eine genauere sozialtopographische Verortung wären jedoch vertiefende Studien erforderlich Das dritte Auftauchen der Person des Donat Zimmermann ist dann auch schon der oben in Transkription wiedergegebene Eintrag bezüglich des Privilegs Pfefferkuchen backen zu dürfen. Damit wären die dem Privileg vorausgehenden Spuren des Donat Zimmermann also bereits nach Kräften dargestellt.[4]

Lebküchner, Handschrift Stadtbibliothek Nürnberg Amb. 279.2°, Folio 11 verso (Landauer I), circa 1520, gemeinfrei, Wikimedia Commons.

Das Gubener Pfefferküchlerprivileg

Nun also von der Person hin zu ihrer Privilegierung. Direkt zu Beginn wird betont, dass diese Form der Privilegierung ein Zugeständnis an Donat Zimmermann sei. Dies ist in Anbetracht der später im Eintrag erwähnten Stadtgewohnheit bezüglich des Pfefferkuchenmonopols wohl weniger auf eine etwaige Außergewöhnlichkeit der Privilegierung zu beziehen, als vielmehr darauf, dass Donat Zimmermann keine freie Verfügung über das Pfefferkuchenrecht besitzt. Am Ende des Eintrags wird nämlich ebenfalls betont, dass er das Recht Pfefferkuchen zu Backen ohne das Wissen des Rates weder abgeben noch nichtausüben darf. Gleich zu Beginn des Eintrags wird außerdem das Einverständnis der Geschworenen, der Gemeine und der Gewerke herausgestellt. Bei einem Handwerksmonopol sind alle drei Gruppen wichtig. Die Geschworenen ganz allgemein als Rat, aber auch als Gremium, welches Verstöße ahnden muss. Die städtische Gemeine als diejenige Gruppe deren Einkaufsfreiheit durch die Monopolisierung von Herstellung und Vertrieb eingeschränkt wird. Und die städtischen Gewerke, speziell wohl die Bäcker, deren Handwerksausübung um ein Produkt ärmer und damit der Umsatz geschmälert wird. Das Wohlwollen der städtischen Gemeine als größter betroffener Gruppe wird unter anderem dadurch gesichert, dass der Pfefferkuchenverkauf auf dem Jahrmarkt und der Kirmes nicht dem Monopol unterliegt, also frei ist. Da Pfefferkuchen nicht nur äußerst schmackhaft, sondern auch sehr lagerfähig sind, ist die Auswirkung dieser Ausnahmen auf Donat Zimmermanns Geschäft schwer einzuschätzen. Was sie jedoch belegen, ist, dass Pfefferkuchen auch damals schon ein Handelsgut und nicht nur lokal produziert war. Von den etwas bekannteren Nürnberger Lebkuchen und ihren süddeutschen beziehungsweise nordschweizer und elsässischen Pendants war dies bereits bekannt. Hier folgt nun der Nachweis für die Niederlausitz. Woher der fremde Pfefferkuchen kam wird dabei leider nicht erwähnt. Es sind also mehrere Herkünfte anzunehmen. Zu denken wäre sicherlich an die (größeren) Städte im Umland, wie etwa Frankfurt, Görlitz, Crossen oder Sommerfeld.[5] Das Nürnberger Lebkuchen oder die Vorgänger der Aachener Printen ihren Weg an die Neiße fanden, ist wohl eher unwahrscheinlich.

Gleichzeitig muss der Absatz Gubener Pfefferkuchen in der Stadt schon so groß gewesen sein, dass sich eine Monopolisierung desgleichen auch lohnen konnte. Hierauf war vor allem der Privilegierte selbst angewiesen, da der Teig bis zur Verarbeitung lang lagern muss und viele wertvolle Zutaten enthält. Bei dieser langen Lagerung bindet er allerdings nicht nur sich selbst, sondern auch Kapital, was allein das Ansetzen von Pfefferkuchenteig je nach Menge schon zu einer größeren Investition macht.

Kulinarische Überlegungen zum Gubener Pfefferkuchen

Doch die Regelung des Verkaufs endet nicht beim verliehenen Monopol. Vielmehr wird auch eine Bestimmung getroffen, die Gedanken über die Form des Konsums der Zimmermannschen Pfefferkuchen zulässt: denn dieser wird dazu verpflichtet, die Pfefferkuchen in pfennigk werd zcu sneydin. Es handelt sich also nicht um die uns heute oft vor Augen stehenden großen, verzierten Herzen, sondern um erschwinglichere Stücke. Hier wäre natürlich eine Einordnung durch andere Lebensmittelpreisreihen spannend. Leider konnten solche für Guben oder die Region bisher nicht aufgetan werden.

Über ein mögliches Rezept für die Pfefferkuchen gibt der Stadtbucheintrag leider keine Auskunft, lässt jedoch Überlegungen zu. Es mag wie das Tragen von Pfefferkuchen nach Pulsnitz erscheinen, aber eine der Zutaten ergibt sich indirekt über die für die Privilegierung zu zahlenden Abgaben. Donat Zimmermann wird nämlich zu einem Wachszins verpflichtet, auf den ich etwas später noch eingehen möchte. Wo im Lebensmittelbereich Wachs auftaucht ist zumeist auch der Honig nicht weit. Und genau dieser ist damals wie heute eine der wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks. Denn Pfefferkuchen waren eine ausgesprochene Fastenspeise, ja, sie durften sogar während des strengen Fastens konsumiert werden, da Honig nicht unter die tierischen Produkte fiel. Da Öle und Fette beim strengen Fasten jedoch ausfallen, muss der Honig allein mit dem Mehl schaffen wofür es sonst noch einiger anderer Zutaten bedarf: einen backfähigen Teig. Dafür müssen Honig und Mehl einige Monate vermengt ruhen bis sie die nötige Bindung aufgebaut haben. Als Triebmittel dient dann zum Beispiel Hirschhornsalz.

Unsplash: Maks Iamchuk.

Die zweite wichtige Zutat steckt bereits im Namen der privilegierten Erzeugnisse: Pfefferkuchen. Das Mittelalter mochte es gern stark gewürzt und so ist der Pfeffer einer der Hauptgeschmacksgeber des nach ihm benannten Fastengebäcks. Es ist anzunehmen, dass Pfefferkuchen im Mittelalter um einiges, sagen wir, aromatischer waren als sie uns heute entgegentreten. Nicht unerwähnt lassen möchte ich an dieser Stelle, dass “Pfeffer” natürlich auch sehr häufig synonym für andere trockene Gewürze verwendet wurde. Die Einschätzung mancher Autoren, dass er dadurch eigentlich gar nicht im mittelalterlichen Lebkuchen anzutreffen gewesen sei, teile ich indes nicht. Zu viele genau zwischen den verschiedenen Gewürzen unterscheidende Rezepte des 15. Jahrhunderts beinhalten auch dezidiert den Pfeffer. Die Benennung nach einem prägenden Bestandteil könnte übrigens auch auf unterschiedliche Geschmäcker hinweisen. Auf den britischen Inseln spricht man schließlich vom Gingerbread, also dem Ingwerbrot. Und auch in der Schweiz wird der Bimenzelten im Mittelalter dem Namen nach vor allem mit seinem Hauptgeschmacksträger, dem Piment in Verbindung gebracht. In Frankreich wo dieses Gebäck Pain d’Epices genannt wird scheint ein ganzer Strauß von Gewürzen prägend gewesen zu sein.

Die Abgaben an die Stadt und ihre Bedeutung für die Geschichte der Bienenhaltung und der Bienenprodukte

Doch zurück an Neiße und Lobost, zurück nach Guben. Die Aussagekraft des Stadtbucheintrags ist nämlich noch keinesfalls erschöpft. Wenn man sich die an die Privilegierung geknüpften Abgaben ansieht fallen ebenfalls mehrere Dinge auf. Als erstes die Zweigeteiltheit in Geld- und Naturalabgaben. Die Geldabgabe von einem halben Schock im Quartember, also zwei Schock jährlich klingt zunächst nach viel. Zum Vergleich: der Erdzins für einen Morgen Weinberg lag zwischen 2,5 und 3,5 Groschen pro Jahr. Auf der anderen Seite bezahlte der Bader der kleinen Badstube 15 Groschen – pro Woche! Dieser kam also nach knapp zwei Monaten bereits auf zwei Schock Groschen städtischer Abgabe.

Doch interessanter noch ist die zu leistende Naturlabgabe: acht Pfund reinen Bienenwachses hatte Donat Zimmermann an die Gubener Pfarrkirche an zwei verschiedenen Terminen zu zahlen. Diese beiden Termine lassen sich ebenfalls wie die Betonung der Reinheit des Wachses selbst interpretieren. Die ersten vier Pfund waren auf Purificatio Marie, also zu Mariä Lichtmess am zweiten Februar zu geben. Die zweiten vier Pfund an Pfingsten. Beide Termine lagen nach einer längeren, vierzigtägigen Fastenzeit. Und damit nach den Hauptarbeitszeiten eines Pfefferküchlers. In den Fastenzeiten selbst wird er hauptsächlich mit dem Backen seiner Pfefferkuchen beschäftigt gewesen sein. Diese Feststellung ist deshalb wichtig, da die Gewinnung reinen Bienenwachses damals wie heute ein ziemlich arbeitsaufwendiger Prozess war und ist. Schon die Honiggewinnung war durch das nötige Pressen oder Erwärmen der Waben (die Honigschleuder ist wie die dafür nötigen Rähmchen eine Erfindung des 19. Jahrhunderts) ziemlich herausfordernd. Für das Wachs mussten die abgepressten Reste mit heißem Wasser übergossen und erneut mehrfach durch Tücher gepresst werden bis alle Rückstände in diesen hängen geblieben waren. Eine arbeits-, zeit- und kraftintensive Tätigkeit, von welcher unter anderem noch der Wachshammer im Weimarer Bienenmuseum zeugt. Für diese wird der Pfefferküchler neben dem Backen der Pfefferkuchen schlicht keine Ressourcen gehabt haben. In seiner Hauptarbeitsphase, beziehungsweise an deren Ende mit den hohen Kirchenfesten Weihnachten und Ostern, wäre er schlicht arbeitsökonomisch gar nicht in der Lage gewesen das geforderte und sicherlich selbst hergestellte Wachs zu reichen.

Bienenkörbe im Tacuinum sanitatis, 14. Jahrhundert, gemeinfrei, Wikimedia Commons.

Gleichzeitig deutet die schon erwähnte Verbindung von Honigverarbeitung und Wachs auf eine Beobachtung hin, die ich schon häufiger diesbezüglich machen konnte. Honigverarbeiter haben eben häufig eine Abgabe in Form von Wachs zu leisten. Das unterscheidet sie von den meisten anderen Gewerken.[6] Diese Beobachtung lässt sich nun in zwei Richtungen interpretieren: man könnte sagen, dass Honigverarbeiter eben einfach näher an den Bienenhaltern dran waren und von diesen eben auch gleich Wachs kaufen konnten. Oder man geht davon aus, dass sie durch die Ausübung ihres Gewerkes zwangsläufig auch mit Wachs zu tun hatten. Dies würde darauf hindeuten, dass sie ihren Honig eben nicht nur im Fernhandel und den damit einhergehenden Fässern und Tonnen erwarben, sondern in einer Form, wie er selbst im 19. Jahrhundert noch verkauft wurde: nämlich im Korb. Hierbei wurde der Ruten- oder Korbstülper im Herbst, also der Zeit seines größten Füllstandes mit Honig, abgeschwefelt und dadurch das darin lebende Bienenvolk abgetötet. Anschließend wurde der Bienenkorb im Ganzen verkauft. Das war sicherlich nicht nur dahingehend praktisch als das Produkt in seinen Transportbehälter gewachsen ist, der (fast ausschließlich nebenberufliche) Bienenhalter ersparte sich auch die aufwendige Weiterverarbeitung. Hierdurch käme dann der Honigverarbeiter in Kontakt mit den noch gefüllten Bienenwaben und damit eben auch mit dem Bienenwachs. Um diese Zusammenhänge noch stärker zu unterfüttern, suche ich unter anderem in den Archiven immer auch nach den Überlieferungen zu Pfefferküchler, Lebküchlern oder Lebzeltern und dem Honig- beziehungsweise Wachshandel. Denn bisher ist es lediglich eine Hypothese aufgrund einiger weniger Beobachtungen. Ich bin schon sehr gespannt darauf, was sich hier in den nächsten Jahren noch ergeben wird.

Die Abgaben lassen jedoch noch einen weiteren Einblick zu. Denn sie werden zur Sicherheit verschrieben. Und zwar auf dem Haus des Donat Zimmermann, bezeichnenderweise auf dem 1457 erworbenen Haus bei Erasmus Ballenfroß, und auf drei Morgen (höchstwahrscheinlich Weinberg) an der Lobost. Donat Zimmermann betrieb also im Sommer nebenbei, wie fast alle in den Gubener Stadtbüchern erscheinenden Einwohner, Landwirtschaft. Drei Morgen sind dabei eine erwähnenswerte Fläche. Aus der Formulierung und der Lage an der Lobost ergibt sich, dass es sich mit größter Wahrscheinlichkeit um Weinberge handeln muss. Nur diese werden im Weinbauzentrum Guben häufig nicht weiter qualifiziert. Äcker, Wiesen und anderes wird häufig extra bezeichnet, auszuschließen sind solche Flächen allerdings nie endgültig.

Ich hoffe mit dieser kleinen Auswertung eines einzigen Stadtbucheintrags gezeigt zu haben, wie viel Potenzial die genaue Betrachtung von Stadtbüchern hat. Gleichzeitig hoffe ich gezeigt zu haben, wie viele wirtschafts- und sozialgeschichtliche Informationen und Schlüsse man auch in Bezug auf die Bienenhaltung und die Verarbeitung von Honig und Wachs aus handwerkgeschichtlichen Quellen ziehen kann. Denn eines kann nun auf jeden Fall als gesichert gelten: spätestens seit der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts gab es in Guben ein auf Bienenprodukte spezialisiertes und auch auf den Fernhandel angewiesenes Sonderhandwerk – einen privilegierten Pfefferküchler.


Dieser Beitrag erscheint als Crossover-Post parallel auf dem Blog des Projektes “Bienengeschichte” unter gleicher Autorenschaft.

[1] BLHA, Rep. 8 Guben II, S. 363

[2] In weniger bedeutenden Gegenden deutscher Zunge hört man auch manches Mal von Lebkuchen oder Lebzelten.

[3] In diesem Eintrag, welcher in meiner Datenbank die ID 1997 für das zweite Gubener Buch besitzt, verschreibt Heinrich Bose 18 Groschen Jahrzins auf seinem Haus und dem Grund, welche beide ehemals der N. Becherin gehörten, an Jakob Faulpaul. Der Zins ist zu lösen mit drei Schock, also 180 Groschen, der Zinssatz bewegt sich mit zehn Prozent im üblichen Rahmen für das Guben der Zeit. Jakob Faulpaul gehört zu den im Gubener Stadtbuch stand jetzt (rund 2/3 sind ausgewertet) mit am häufigsten nachweisbaren Personen, sowohl was eigene Betroffenheit als auch Bezugnahmen angeht.

[4] Stand heute (30.11.2021) tritt uns Donat Zimmerman bisher nur noch zwei weitere Male entgegen. Einmal als Käufer von drei Morgen Weinberg und einmal als Verkäufer von zwei Morgen Weinberg.

[5] Sobald ich hierzu etwas Genaueres weiß versuche ich es nachzutragen.

[6] Zwar kennen fast alle Zünfte eine Wachsabgabe bei Aufnahme in die Zunft oder Verstößen, hier ist sie aber eben entweder Teil des Aufnahmerituals (Zunftkerze als die Gruppe symbolisierende und fürsorgende Einrichtung) oder eben als Strafe, häufig für Vergehen im Bereich der religiösen Mitgliederaufgaben. Als eine regelmäßige Abgabe findet man zumeist, wenn überhaupt, Geld.



Diesen Blogbeitrag zitieren
Max Grund (2021, 6. Dezember). Der erste Pfefferküchler von Guben – Eine Mikrogeschichte nicht nur über köstliches Fastengebäck. Kleinstädtisches Wirtschaften im Spätmittelalter. Abgerufen am 19. Juni 2024, von https://doi.org/10.58079/vaxh

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